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03 Apr

Le Bien Public 22 mai 2011

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #presse, medias; reseaux sociaux

GASTRONOMIE. DOUCE, PIQUANTE OU EN GRAIN, LA MOUTARDE SE DÉCLINE EN SORBET
Un grain délicieusement glacé
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  • Le 22/05/2011 à 05:00
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Le sorbet à la moutarde est servi accompagné d’une fine tranche de canard marinée. SDR

lorsqu’il évoque sa cuisine, Dominique Fieux a le regard qui s’illumine. Sa passion, c’est presque toute sa vie : « Cuisinier autodidacte, disciple de personne, mon arrivée en Bourgogne il y a quelques années, m’a donné l’envie de faire du bon. La gastronomie régionale y est si riche qu’il est facile de la décliner… à toutes les sauces ! »

Élaborée par Dominique lorsqu’il officiait dans les cuisines du Sofitel la Cloche de Dijon, la recette du sorbet à la moutarde est pourtant née dans la douleur : « Pour mettre au point un plat comme celui-ci, il faut parvenir à doser chaque ingrédient harmonieusement. Pendant cette étape de création, je réalisais le sorbet tous les jours de façon différente, puis ma brigade le dégustait. Pour arriver à la recette d’aujourd’hui, il a fallu déguster une dizaine de sorbets et certains n’étaient vraiment pas terribles, il faut l’avouer ! »

La moutarde pour sujet

Composé de sept plats, le menu Découverte autour de la moutarde se décline en un parcours initiatique pour néophytes : « Jurassien d’origine, j’aime les produits forts en goût. Créer un menu dédié à ce condiment s’est imposé comme une évidence. Je sais qu’à l’énoncé de cette mise en bouche, mes clients, piqués de curiosité, vont me poser des questions auxquelles je leur réponds… par un sorbet de plaisir ! »

Élaboré avec deux moutardes différentes : en grain et forte, Dominique explique que ce mélange permet de comprendre et d’apprécier toute la subtilité des produits : « La forte donne arôme et caractère tandis que la moutarde en grains apporte une pointe d’acidité qui nous charme aussitôt. »

Servi avec un Crément de Bourgogne brut dont les bulles pétilleront en bouche, le sorbet se marierait bien avec un carpaccio de bœuf. Ici proposé avec une fine tranche de canard marinée instantanément, la glace ne peut supporter qu’un accompagnement au goût prononcé.

Enfin, lorsque l’on demande à Dominique comment il oserait décliner son sorbet dans un avenir proche, il nous répond, qui laisse présager d’un secret déjà en cours de préparation, qu’un sorbet persillé pourrait bien se retrouver sur table : « Ce dernier reprendrait tous les arômes des épices et des herbes qui accompagnent le jambon persillé… »

Nouvel hommage à la cuisine bourguignonne et nouvelles sensations garanties !

 

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