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30 Jan

Dos de saumon unilatéral, sirop d'orange à la moutarde au miel et vinaigre balsamique

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #poisson

Qui a dit que la moutarde "pique le nez", "arrache" ou encore "est trop forte"?

 

Voilà pour démontrer le contraire un petit plat très simple à réaliser pour vous montrer comment la  moutarde  peut être un rehausseur de goût et apporter toute la finesse zt du parfum à votre repas.

 

C'est sur la finesse du saumon, cuit à l'unilatéral que je vais jouer avec les arômes de la moutarde au miel et vinaigre balsamique de la maison Edmond Fallot.

 

En guise de légume je vais émincer finement un gros fenouil que je vais mettre à suer dans un wok. L'avantage de ce mode de cuisson va m'éviter de me servir de graisse pour faire fondre mon fenouil. Assaisonné de quelques tours de moulin à poivre et d'une belle pincée de fleur de sel, je ne vais pas le cuire plus de 5 minutes. Hors du feu et pour donner du peps à ma fondue de fenouil j'y incorpore quelques feuille de coriandre grossièrement ciselées.

 

Du saumon, je ne vais prendre que la partie du dos pour avoir une belle épaisseur. Une fois la peau retirée et après avoir coupé mes pavés, je dépose mes pavés , côté ou j'ai retiré la peau dans une poêle antiadhésive sans mettre de matière grasse et je vais laisser cuire tranquillement.Je vais laisser cuire mon saumon sans le retourner en laissant la cuisson monter tranquillement, le but étant d'avoir les différents stades de cuisson sur mon pavé de saumon, laissant une partie crue mais tiède sur le dessus. Ce n'est qu'une pincée de fleur de sel qui assaisonne mon pavé de saumon.

 

Dans une casserole je vais mettre 2/3 de jus d'orange pressée que j'aurai filtré avec un tiers de sirop d'érable. Je laisse réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Toujours sur le feu mais à faible allure, je détends mon sirop avec un trait de vinaigre balsamique blanc. Je vais ensuite, hors du feu ajouter une cuillère de moutarde au miel et vinaigre balsamique.

 

Pour le dressage le pavé posé sur un dôme de fondue de fenouil au centre de l'assiette sera accompagné d'un filet de sirop d'orange.

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