750 grammes
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06 Jan

Galette des rois

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #dessert

La pâte feuilletée:

  • 500 gr de farine
  • 25 cl d'eau
  • 10 gr de sel fin
  • 380 gr de beurre

La première étape consiste à réaliser le pâton: dans un saladier je mets ma farine dans laquelle je mélange mon sel. Au centre de ma farine je verse mon eau et vais ensuite remuer pour obtenir une boulle de pâte bien homogène.

Je laisse ensuite ma pâte reposer au frais, recouverte de film alimentaire pendant 15 minutes.

Je sors mon beurre du réfrigérateur et vais le battre à l'aide de mon rouleau à pâtisserie pour le détendre et le ramollir.

Je farine mon plan de travail et dépose mon pâton dessus.

A l'aide du rouleau je pars du centre de mon pâton pour aller vers l’extérieur et ce sur les quatre côtés. Une fois mon pâton en forme d'étoile, je dépose mon beurre ramolli en son centre que je vais venir recouvrir en les chevauchant mes abaisses de pâte.

Je retourne mon pâton et commence à l'étendre en longueur. l'épaisseur ne doit pas être inférieur à 2 centimètres.

Une fois étendue, j'enlève l’excédent  de farine et vais plier ma pâte en trois.

Je fais faire un quart de tour à ma pâte, la retourne et recommence à l'étaler en longueur.

Une fois étalée je la replie en trois et la réserve au frais pendant 30 minutes.

Je ressorts ma pâte et renouvelle l'opération 2 fois.

Je laisse reposer au frais 30 minutes et recommence en core l'opération pour arriver à avoir étendu ma pâte six fois.

La dernière opération me permet d'étendre ma pâte comme je le souhaite et suivant l'usage que je veux en faire.

Je conseil de travailler cette pâte avec un très bon beurre et je ne recommande pas la margarine ou autre beurre de tourage.

Pour travailler cette pâte dans les meilleures conditions il faut privilégier une pièce fraîche.

La difficulté première est de ne pas avoir un beurre trop mou qui pourrait s’échapper de la pâte.

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La crème d'amande:

La crème d'amande ne demande que quatre éléments:

  • du beurre
  • du sucre
  • de la poudre d'amande
  • des œufs

 

Les quantités me direz vous??? Rien de plus simple... Le même poids pour chaque ingrédient.

Mais alors la progression de la recette??? Je commence par ramollir mon beurre dans lequel j'incorpore le sucre. Je mélange bien au fouet pour obtenir un mélange crémeux auquel j'incorpore un oeuf et un peu de poudre d'amande. Une fois bien mélangé j'ajoute le reste d’œuf puis le reste de poudre d'amande.

Il ne me reste plus qu'à réserver au frais.

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Confection de la galette:

Une première abaisse en forme de rond et piquée va venir accueillir en son centre ma crème d'amande.

C'est avec au oeuf fouetté que je vais souder un deuxième cercle de pâte feuilleté sur le premier et recouvrir ma crème.

Une fois dorée, je vais inciser ma gelette pour dessiner à mon goût un joli décor.

La cuisson à four chaud (210°) va me donner une belle galette croustillante

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