02 Jan

Pâte feuilletée

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #pâtes et appareils

Si la pâte feuilletée n'existait pas, la pâtisserie serait pauvre et la viennoiserie n'existerait malheureusement pas.

La pâte feuilletée n'est pas difficile à réliser, il faut juste un peu de rigueur et de la patience.

500 gr de farine
25 cl d'eau
10 gr de sel fin
380 gr de beurre

La première étape consiste à réaliser le pâton: dans un saladier je mets ma farine dans laquelle je mélange mon sel. Au centre de ma farine je verse mon eau et vais ensuite remuer pour obtenir une boulle de pâte bien homogène.

Je laisse ensuite ma pâte reposer au frais, recouverte de film alimentaire pendant 15 minutes.

Je sors mon beurre du réfrigérateur et vais le battre à l'aide de mon rouleau à pâtisserie pour le détendre et le ramollir.

Je farine mon plan de travail et dépose mon pâton dessus.

A l'aide du rouleau je pars du centre de mon pâton pour aller vers l’extérieur et ce sur les quatre côtés. Une fois mon pâton en forme d'étoile, je dépose mon beurre ramolli en son centre que je vais venir recouvrir en les chevauchant mes abaisses de pâte.

Je retourne mon pâton et commence à l'étendre en longueur. l'épaisseur ne doit pas être inférieur à 2 centimètres.

Une fois étendue, j'enlève l’excédent de farine et vais plier ma pâte en trois.

Je fais faire un quart de tour à ma pâte, la retourne et recommence à l'étaler en longueur.

Une fois étalée je la replie en trois et la réserve au frais pendant 30 minutes.

Je ressorts ma pâte et renouvelle l'opération 2 fois.

Je laisse reposer au frais 30 minutes et recommence en core l'opération pour arriver à avoir étendu ma pâte six fois.

La dernière opération me permet d'étendre ma pâte comme je le souhaite et suivant l'usage que je veux en faire.

Je conseil de travailler cette pâte avec un très bon beurre et je ne recommande pas la margarine ou autre beurre de tourage.

Pour travailler cette pâte dans les meilleures conditions il faut privilégier une pièce fraîche.

La difficulté première est de ne pas avoir un beurre trop mou qui pourrait s’échapper de la pâte.