27 Mar

Et si l'on faisait nos moulages chocolat?

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #gourmandise, #trucs et astuces

Pour commencer, il faut bien comprendre que pour faire un moulage chocolat, un trempage ou toute autre préparation du type tuiles ou encore mendiant; il faut commencer par faire un bon tempérage du chocolat.

Qu’est ce que le tempérage ?

C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide- du beurre de cacao.. Sa cristallisation est donc complexe !

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de

blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.

Comment tempérer le chocolat?

Pour avoir un résultat satisfaisant, on ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Avant de tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre. Je ne vais vous parler que des températures du chocolat noir (le plus utilisé en général)mais vous retrouverez les températures du chocolat au lait et chocolat blanc et coloré dans les tableaux ci-dessous.

Faîtes fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température indiquée, 50° L’usage d’une thermos sonde est fortement recommandé. Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 27°. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 32° . Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T° minimum.

Le moulage:

Aujourd'hui on trouve facilement dans le commerce toute sorte de moule pour réaliser les différentes formes désirées. il faut privilégier des moules rigides en pvc alimentaire ce qui apportera beaucoup plus de brillant à vos réalisation contrairement à des moules en flexipan ou silicone souple qui n'auront pas le rendu de brillance.

Avant de couler votre chocolat, il faut toujours regarder à ce que le moule soit bien propre et sec. Petite astuce pour un brillant maximum: lustrez votre moule à l'aide coton avant le moulage.

Pour garder longue vie à vos moules chocolat il ne faut surtout jamais les laver et uniquement les lustrer à l'aide de coton sans aucun produit ni eau. Vous leurs assurerez longevité et bon état.