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10 Apr

Jambon persillé à la gelée de crème de cassis

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #entrée

Les ingrédients:

  • 1kg500 d'épaule de porc pompée
  • 1 litre de Bourgogne aligoté
  • 2 litres de bouillon de volaille ou de boeuf
  • 5cl de vinaigre de vin
  • 2 pieds de porc
  • 1 pied de veau
  • 5 gousses d'ail
  • 1 poireau
  • 3 oignons
  • 1 branche de celeri
  • quelques tiges de persil
  • 1 bouquet garni
  • 4 clous de girofle
  • baies de genièvre
  • poivre noir en grain
  • sel gros gris de Guérande
  • crème de cassis Vedrenne

 

  • 300 gr de persil haché
  • 10 gousses d'ail
  • 5 cl de Bourgogne aligoté

 

 

 

 

 

La recette:

Mettre à cuire l'épaule avec les pieds de porc avec tous les ingrédients dans le bouillon, le Bourgogne aligoté et le vinaigre de vin. Saler généreusement au sel gros gris.Porter à ébullition, écumer puis laisser cuire à gros frémissement pendant 2 heures 30.

Après cuisson, retirer l'épaule et les pieds de porc et de veau.

Désosser les pieds.

Désosser l'épaule en gardant de beaux et gros morceaux. Garder la couenne en enlevant l'excès de gras

Haché finement le persil, les gousses d'ail et la chair des pieds.

Mélanger ensuite vos morceau d'épaule à cette farce. Arroser avec 5cl de Bourgogne aligoté.

Pour confectionner la gelée de cassis, prendre un litre de cuisson du persillé que vous aurez fait réduire de moitié. Passer au chinois et ajouter 10 cl de crème de cassis Vedrenne.

Dresser tous vos morceaux d'épaules et la farce dans un saladier ou une terrine. Couler par dessus la gelée de cassis. Ajouter la couenne pour recouvrir.

Retourner une assiette sur le dessus et presser à l'aide d'un poids de 2 kg.

Conserver au frais au moins 24 heures avant de consommer

 

 

Ingredients:

1kg500 pumped pork shoulder
1 liter of Burgundy aligoté
2 liters of chicken broth or beef
5cl of wine vinegar
2 feet of pork
1 foot of veal
5 cloves of garlic
1 leek
3 onions
1 branch of celery
some stalks of parsley
1 bouquet garni
4 cloves
Juniper berries
black pepper in grain
big gray salt of Guérande
cream of cassis Vedrenne


300 gr chopped parsley
10 cloves of garlic
5 cl of Bourgogne aligoté


Recipe:


Cook the shoulder with the pork feet with all the ingredients in the broth, the Burgundy aligoté and the wine vinegar. Salt generously with coarse-grained salt. Bring to boil, skim and simmer for 2 hours 30 minutes.

After cooking, remove the shoulder and feet of pork and veal.

Bone the feet.

Bone the shoulder by keeping nice and big pieces. Keep the skin clean by removing excess fat

Finely chopped parsley, cloves of garlic and the flesh of the feet.

Then mix your piece of shoulder with this stuffing. Water with 5cl of Bourgogne aligoté.

To make the blackcurrant jelly, take a liter of cooking parsley that you have halved. Change to Chinese and add 10 cl Vedrenne crème de cassis.

Arrange all your shoulder pieces and the stuffing in a salad bowl or terrine. Pour over the blackcurrant jelly. Add the rind to cover.

Flip a plate on top and press with a weight of 2 kg.

Keep refrigerated for at least 24 hours before consuming
 

Jambon persillé à la gelée de crème de cassis
Jambon persillé à la gelée de crème de cassis
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