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16 May

Cabillaud laqué et risotto à la liqueur de mangue

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #poisson

Ingrédients:

  • 4 pavés de cabillaud coupés dans le dos
  • Liqueur de mangue Vedrenne
  • 1 litre crème liquide
  • beurre demi sel
  • 300 gr de riz à risotto
  • sucre semoule
  • 100 gr de noisette, noix, amande, pistache, noix de pécan
  • 4 échalotes
  • sel gros, sel fin, poivre du moulin
  • 1 mangue

 

Recette:

C'est par la confection du risotto que je vais commencer cette recette. Dans une casserole je fais fondre un morceau de beurre et fais revenir mon riz avec le mélange de fruits secs et les échalotes ciselées. Je mouille maintenant mon riz en mettant deux volumes d'eau pour mon volume de riz. Je sale et poivre. La cuisson se fait lentement à couvert pendant 20 minutes . 

 

Les pavés de cabillaud vont être cuits au four en les déposant dans un plat et recouvert de beurre demi sel. La cuisson se fait à 150° et très régulièrement j'ouvre mon four et à l'aide d'une cuillère je remonte sur mes pavés le beurre fondu. La cuisson va durer une douzaine de minute pour obtenir un dos de cabillaud nacré à cœur.

 

Le risotto étant cuit, je vais y ajouter un léger filet de liqueur de mangue Vedrenne et la mangue coupée en petits dés.

 

Dans une poêle antiadésive je vais faire chauffer 1 dl de liqueur de mangue avec 50 gr de sucre. arrivée à une consistance caramel j'ajoute une noix de beurre demi sel et je vais y déposer mes dos de cabillaud que je vais marquer que sur un seul côté.

 

Pour le dressage, sur un dôme de risotto je dépose mon dos de cabillaud, côté laqué sur le dessus. Une fois mes dos de cabillaud ôtés de ma poêle, je rajoute un peu d'eau, porte le tout à ébullition et monte ma sauce au beurre. Un simple filet de sauce sur mon poisson va apporter tout le parfum de la mangue.

Cabillaud laqué et risotto  à la liqueur de mangue
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