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17 May

Crème glacée Brillat Savarin, mousse de fromage de chèvre à la liqueur de fleurs de sureau

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #gourmandise, #à l' apéritif

 

Et si on changeait un peu la traditionnelle assiette de fromages avec cette crème glacée au Brillat Savarin et cette mousse de fromage de chèvre à la liqueur de fleurs de sureau?

La liqueur de fleurs de sureau Vedrenne va apporter de la légèreté et du parfum à la mousse de fromage de chèvre. Le caramel va concentrer les arômes floraux et sublimer les goûts des préparations fromagères.

Pour la crème glacée au Brillat Savarin:

  • 210 gr de Brillat Savarin sans sa croûte
  • 40 gr sucre semoule
  • 4 œufs
  • 1/2 litre crème
  • sel et poivre du moulin

 

Il faut bien sortir le Brillat Savarin deux heures avant la confection de la glace. Dans un saladier et a l'aide d'un fouet je mélange bien mon Brillat Savarin en prenant soin d’ôter sa croûte même si elle est tendre. J'en obtient une pâte bien lisse.

Au batteur électrique je mélange mon sucre et les jaunes d'oeufs pour obtenir un mélange blanchâtre puis j'incorpore mon Brillat Savarin. Je vais ensuite monter mes blancs d’œuf en neige et les incorporer à mon mélange délicatement. Il ne me reste plus qu'à monter ma crème fraîche et l'incorporer aussi à mon appareil. Je réserve ensuite au congélateur.

 

La mousse de fromage de chèvre à la liqueur de fleurs de sureau:

  • 250 gr de fromage de chèvre frais
  • 100 gr de crème fraîche
  • liqueur de fleurs de sureau Vedrenne
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

 

La mousse de fromage de chèvre est très simple à réaliser. après avoir bien détendu le fromage de chèvre frais au batteur électrique, il ne me reste qu'à aj incorporer la crème montée bien ferme. J'ajoute ensuite un trait de liqueur de fleurs de sureau. Je saupoudre de fleur de sel et de quelques tours de poivre du moulin. Je mélange délicatement et resserve au frais

 

Le caramel de liqueur de fleur de sureau:

Le caramel est très simple à réaliser car je vais mettre à réduire 2 dl de liqueur pour arriver à la faire caraméliser. Une fois ce caramel légèrement brun, je stoppe sa cuisson en ajoutant 50 cl d'eau et 20  gr de sucre. Je remets à cuire pour obtenir une belle consistance sirupeuse.

 

pour agrémenter votre "assiette de fromages"

  • Préférer un bon morceau de parmesan que vous allez râper plutôt que d'acheter du parmesan râpé. La texture sera beaucoup moins sêche.
  • Dans un cul de poule, mélanger votre parmesan rapé avec différentes graines ou épices selon votre goût et votre accompagnement de plat.
  • Beurrer largement une plaque à patisserie anti-adésive puis parsemer de poudre de parmesan pour obtenir de beaux cercles pas trop épais.
  • Mettre au four à 160° et laisser dorer.
  • Retirer du four, laisser légèrement refroidir et donner forme dans une gouttière.

Les tuiles de parmesan peuvent se déguster à l'apéritif mais aussi accompagner une viande blanche ou un poisson poché et apporter une touche de croquant à votre plat

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