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16 May

duo de fraises, sirop à la moutarde au yuzu

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #dessert

Ingrédients: 

Pour les préparations de fraises:

  • de très belles fraises
  • sucre semoule
  • sucre cristalisé
  • sirop d'érable
  • moutarde au Yuzu Edmond Fallot
  • 1 bouquet de menthe
  • vinaigre de cidre

Pour le sorbet orange:

  • 1 litre de jus d'orange fraichement pressé
  • 300 gr de glucose

Pour les sablés amande:

  • 150 gr de farine
  • 110 gr de poudre d'amande
  • 110 gr de sucre glace
  • 125 gr de beurre demi sel
  • 1 jaune d'oeuf

 

Recette:

Préparation du sorbet:

Apres avoir récupéré 1 litre de jus d'orange, je vais en faire chauffer environ 1 dl pour incorporer mon glucose. Une fois le glucose bien dilué j'incorpore mon mélange au jus d'orange restant.

Je mets mon appareil en sorbetière jusqu'à la prise en glace.

A défaut de sorbetière, vous pouvez transformer cette recette en granité en mettant ce mélange dans un bac assez grand au congélateur. Une fois votre appareil pris, émiettez le avec une fourchette et rajoutez 2 dl d'eau glacée pour effectuer des paillettes.

 

Les sablés amandes:

Dans un saladier je mélange la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. J'incorpore maintenant mon beurre demi sel et je fraise le tout pour obtenir une consistance sableuse. Il ne me reste plus qu'à incorporer mon jaune d’œuf pour obtenir une pâte bien ferme.

Après avoir réservé ma pâte au frais, je l'étends sur mon plan de travail sur une épaisseur de 1.5 cm, puis je découpe des cercles. Posés sur une plaque, je laisse mes cercles reposer au frais ce qui évitera leur déformation à la cuisson. Je cuis enfin mes sablés à four chaud, 200] environs 8 minutes.

 

Préparation de mon sirop à la moutarde au yuzu Edmond fallot

Sur la base de 1dl d'eau je vais ajouter 1 dl de sirop d'érable. Je laisse cuire jusqu'à l’obtention d'un liquide tres sirupeux et épais. J'ajoute toujours sur le feu 2 cl de vinaigre de cidre pour donner de l'acidité à mon sirop.Hors du feu je rajoute quelques gouttes d'eau pour détendre mon sirop et incorpore une cuillère à café bien remplie de moutarde au yuzu. Je mélange et rectifie l'onctuosité de mon sirop en rajoutant ou pas un peu d'eau.

 

Les fraises:

Je sépare mes fraises en deux saladiers. Dans le premier, sur mes fraises je parsème des feuilles de menthe et saupoudre de sucre cristallisé. Je réserve au frais.

Pour le reste de mes fraises je fais uns sirop sur la base de 3 dl d'eau et 50 gr de sucre. Je porte à ébullition et le laisse cuire pour le réduire de moitié. Hors du feu j'y ajoute mes fraises.

 

Le dressage:

Sur mes assiettes je déposes mes fraises macérées et les feuilles de menthe. J'ajoute maintenant mes fraises pochées encore chaudes puis je complète mon assiette avec une belle boule de sorbet ornange qui va venir légèrement fondre au contact des fraises. Un joli sablé viendra s'ajouter à mon assiette. Le sirop de moutarde au Yuzu déposé par petites touches va ajouter toute la vivacité de la moutarde et du yuzu a cette recette.

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ingredients:

For strawberry preparations:

  • very beautiful strawberries
  • caster sugar
  • crystallized sugar
  • Maple syrup
  • mustard at Yuzu Edmond Fallot
  • 1 bouquet of mint
  • cider vinegar

 

For the orange sorbet:

  • 1 liter of freshly squeezed orange juice
  • 300 grams of glucose


For shortbread almonds:

  • 150 gr of flour
  • 110 gr of almond powder
  • 110 gr icing sugar
  • 125 gr of half-salted butter
  • 1 egg yolk


Recipe:

Preparation of sorbet:

After recovering 1 liter of orange juice, I will heat about 1 dl to incorporate my glucose. Once the glucose is well diluted I incorporate my mixture with remaining orange juice.

I put my appliance in an ice cream maker until the catch in ice.

In the absence of an ice cream maker, you can turn this recipe into granita by putting this mixture in a large enough container in the freezer. Once your device is taken, crumble it with a fork and add 2 dl of ice water to make glitter.

Shortbread almonds:

In a salad bowl I mix the flour, the almond powder and the icing sugar. I now incorporate my half-salted butter and I strawberry all to obtain a sandy consistency. I just have to incorporate my egg yolk to get a firm dough.

After having reserved my dough in the fridge, I extend it on my worktop to a thickness of 1.5 cm, then I cut circles. Placed on a plate, I let my circles rest in the cool which will avoid their deformation when cooking. I finally cook my shortbreads in hot oven, 200] about 8 minutes.

Preparing my Edmond fallot yuzu mustard syrup

Based on 1 dl of water I will add 1 dl of maple syrup. I cook until you get a very syrupy and thick liquid. I always add on the fire 2 cl of cider vinegar to give acidity to my syrup.Hors of fire I add a few drops of water to relax my syrup and incorporates a teaspoon full of yuzu mustard. I mix and rectify the creaminess of my syrup by adding or not a little water.

The strawberries:

I separate my strawberries into two salad bowls. In the first, on my strawberries I sprinkle mint leaves and sprinkle with crystallized sugar. I reserve at the expense.

For the rest of my strawberries I make a syrup on the basis of 3 dl of water and 50 gr of sugar. I bring to a boil and let it cook to reduce it by half. Out of the fire I add my strawberries.

Dressage:

On my plates I place my macerated strawberries and mint leaves. I add now my poached strawberries still warm then I complete my plate with a nice ball of orange sherbet which will come to melt slightly in contact with the strawberries. A nice shortbread will add to my plate. The yuzu mustard syrup dropped by small touches will add all the liveliness of mustard and yuzu to this recipe.
 

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