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16 May

Magret de canard braisé jus brun à la liqueur de cacao

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #viandes et volailles

Je vais préférer un magret de canard braisé à un magret de canard rôti.

Je commence par ôter l’excédent de peau de mes magrets qui bordent les côtés. Je les cisèle pour les quadriller ce qui évitera à la peau de se rétracter à la cuisson.

Dans une sauteuse bien chaude je pose mes magrets côté peau en contact avec la sauteuse pour bien les saisir. Je sale à la fleur de sel et mets quelques tours de poivre du moulin. Après trois minutes je les retourne côté chair en contact avec ma sauteuse et recouvre mes magrets de thym frais, sauge, romarin. J'ajoute maintenant un oignon et deux echalotes ciselés et baisse la force de mon feu. Je couvre ma sauteuse et laisse cuire une dizaine de minutes. Pour vérifier la cuisson deux solutions sont possibles:

la première en appuyant sur le magret, la résistance doit se sentir mais il reste quand même mou, votre cuisson est rosée. si vous voulez un magret plus cuit, il dot être beaucoup plus ferme.

La seconde en piquant votre magret à cœur avec un couteau fin, après l'avoir laissé 30 secondes, le porter au bord de ses lèvres, il est à peine plus chaud que vos lèvres, le magret est rosé. Si la pointe du couteau est brûlante, le magret est bien cuit.

 

En fin de cuisson des magrets je les pose sur un plat recouvert de papier aluminium et les dépose à l’entrée de mon four porte ouverte. Les magrets vont se reposer, le jus va rester dans la chair et a la découpe ne coulera pas.

 

Je dégraisse entièrement ma sauteuse et vais faire pincer les sucs de viande puis je déglace avec la liqueur de cacao Vedrenne. J'ajoute un peu de jus de veau lié et laisse cuire ma sauce. Je rectifie l’assaisonnement, laisse légèrement réduire puis je monte ma sauce au beurre pour lui donner un bel aspect brillant. Une fois ma sauce terminée j'ajoute en trait de liqueur de cacao Vedrenne hors du feu. Tous les arômes vont venir parfumer ma sauce.

 

Sur mes magrets tranchés je nappe de sauce à la liqueur de cacao.

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