750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
14 May

Poulet farci de champignons, bouillon crémeux à la liqueur de menthe blanche

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #viandes et volailles

 Ingrédients:

  • 1 beau poulet fermier de 1kg600
  • 500 gr de champignons de Paris
  • 5 echalottes
  • 500 gr de crème
  • 10 cl de vin blanc de Bourgogne
  • 200 gr de beurre
  • liqueur de menthe blanche Vedrenne
  • sel gros - sel fin
  • poivre du moulin

 

la recette:

Je vais commencer par préparer ma duxelles de champignons. Je vais hacher très finement au couteau mes champignons crus. Une fois mes échalotes épluchées, je les cisèle finement et vais les faire suer au beurre dans une sauteuse. J'ajoute ensuite mes champignons et vais les laisser cuire à feu doux. Au bout de cinq minutes et une fois qu'ils ont bien rendu leur eau, j’ôte le couvercle pour continuer la cuisson et laisser s'évaporer toute leur eau naturel.

Une fois mes champignons débarrassés de leur eau je vais ajouter la moitié de ma crème et laisser cuire tranquillement en ajoutant une belle pincée de sel fin de quelques tours de moulin à poivre.Je laisse cuire jusqu'à obtenir une consistance de ma crème bien épaisse, je rectifie l’assaisonnement puis les réserve hors du feu.

 

Je vais m'attaquer maintenant à la préparation de mon poulet. Je commence par couper les extrémités des pattes, des ailes à mi-hauteur de la partie supérieure.Une fois le cou coupé à la hauteur du bréchet, j'incise mon poulet sur toute la longueur du coté du dos. A l'aide d'un couteau désosseur je descends sur le poitrail du poulet en dégageant les pattes et les ailes de leur jointure. Une fois la carcasse ôtée je peux désosser les pattes et les ailes.

Maintenant que mon poulet est dépourvu de tous ses os, je prends soins de retirer la chair d'un filet et d'une cuisse de mon poulet. Il ne reste de mon poulet que la peau, un filet et une cuisse. J'assaisonne de sel et poivre et dépose sur la viande une couche de ma duxelles de champignons puis recouvre en déposant sur le filet la cuisse que j'ai oté et sur la cuisse le filet restant. Je roule mon poulet sur lui même pour l'entourer de sa peau et obtient un gros boudin. Je vais arroser mon poulet de liqueur de menthe blanche et la frotter pour bien l'en imprégner. Je vais maintenant le rouler dans du film alimentaire que je vais nouer aux extrémités et qui me servira à le maintenir en forme pour sa cuisson.

 

Dans une marmitte remplie d'eau je vais y mettre ma carcasse et mes os de poulet que j'aurai pris soin de faire rôtir au four pour concentrer leurs arômes. j'assaisonne de gros sel et poivre . Une fois à ébullition j'ajoute mon poulet et le laisse cuire pendant une heure à léger frémissement.

 

A mi-cuisson de mon poulet je vais prélever environ 25 cl de mon bouillon que je passe au tamis et que je vais laisser réduire de deux tiers. j'incorpore ensuite la crème et juste avec un léger frémissement je vais laisser réduire ma sauce de moitié.

 

Une fois mon poulet cuit je vais le laisser reposer sur une grille en prenant soins de percer le film limentaire à l'aide d'un couteau pour qu'il s'égoutte.

Une fois le film alimentaire ôté je peux découper de jolies tranches épaisses. Il ne me reste plus qu'à rajouter à ma sauce 5cl de liqueur de menthe blancheajouter un bon morceau de beurre cru pour la rendre brillante et terminer la liaison et de rectifier l'assaisonement. La sauce viendra napper mon médaillon de poulet.

ingredients:


1 beautiful farm chicken of 1kg600
500 gr of Paris mushrooms
5 shallots
500 gr of cream
10 cl of white wine from Burgundy
200 gr of butter
white mint liquor Vedrenne
salt - fine salt
mill pepper


recipe:

I will start by preparing my mushroom duxelles. I'm going to chop very thinly my raw mushrooms. Once my shallots are peeled, I finely chisel them and go make them sweat in a pan. I then add my mushrooms and let them cook over low heat. After five minutes and once they have returned their water, I remove the lid to continue cooking and let all their natural water evaporate.

Once my mushrooms get rid of their water I will add half of my cream and cook quietly adding a nice pinch of salt a few rounds of pepper mill. I cook until I get a consistency of my cream very thick I rectify the seasoning and then reserve them out of the fire.

I am going to tackle now the preparation of my chicken. I start by cutting the ends of the legs, wings halfway up the top. Once the neck cut at the height of the sternum, I incise my chicken the entire length of the side of the back. Using a boning knife I go down on the chicken's chest, releasing the legs and wings of their joints. Once the carcass removed I can boning the legs and wings.

Now that my chicken is devoid of all its bones, I take care to remove the flesh from a net and a leg of my chicken. My only chicken left is the skin, a fillet and a thigh. I season with salt and pepper and put on the meat a layer of my mushroom duxelles and then cover by depositing on the net the leg that I removed and on the thigh the remaining net. I roll my chicken on him to surround him with his skin and gets a big pudding. I will sprinkle my chicken with white mint liqueur and rub it well. I will now roll it in food film that I will tie at the ends and that will serve to keep it in shape for cooking.

In a pot filled with water I will put my carcass and my chicken bones that I took care to roast in the oven to concentrate their aromas. I season with coarse salt and pepper. Once in a boil I add my chicken and cook for an hour with a slight shudder.

Halfway through the cooking of my chicken I will take about 25 cl of my broth that I pass through the sieve and that I will let reduce by two thirds. I then incorporate the cream and just with a slight shudder I will let reduce my sauce in half.

Once my chicken is cooked I will let it sit on a rack taking care to pierce the food film with a knife so that it drips.

Once the food film removed I can cut pretty thick slices. It remains for me to add to my sauce 5cl of white mint liqueur and to correct the seasoning. The sauce will come to coat my chicken medallion.
 

Commenter cet article

À propos

Recettes, astuces, conseils et vie dans la cuisine ! Les coups de cœur mais aussi les bons produits et les bonnes adresses.