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16 May

Soupe de fraises crème fouettée sirop mojito et amandes

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #dessert

C'est la variété de fraise Mara des bois que je vais utiliser pour cette recette pour son goût mais aussi pour sa tenue à la cuisson.

Cette soupe chaude de fraise va trouver toute sa fraîcheur grâce au sirop mojito Vedrenne apporté à cette recette.

 
  • pour 1 kg de fraises
  • 1/2 litre d' eau
  • 150 gr de sucre semoule
  • 1 bouquet de menthe poivrée
  • 1/2 litre crème fraiche
  • sirop mojito Vedrenne
  • 50 gr amandes hachées
  • poivre du moulin
  • 50 gr sucre glace

 

Je commence par cuire mon sirop dans une casserole en mélangeant mon eau et le sucre semoule. Je porte à ébullition et laisse réduire d'un tiers. Une fois réduite je vais mettre à infuser une dizaine de feuille de menthe et mettre deux tours de moulin à poivre.

 

J'équeute mes fraises et les coupes en deux. Je les réserve au frais.

Je vais maintenant torréfier mes amandes hachées. Dans une poêle sans matière grasse et sur un feu doux je torréfie mes amandes tout en les remuant pour éviter toute marques de brûlure.

Je cisèle une dizaine de feuilles de menthe

 

Au batteur électrique je commence à monter ma crème fouettée et lorsque elle commence à monter j'incorpore mon sur glace. J'incorpore ensuite mes amandes hachées et mes feuilles de menthe ciselées. Je termine enfin en ajoutant 5 cl de sirop mojito. Je réserve au frais.

 

Je vais maintenant pouvoir cuire mes fraises. Après avoir oté mes feuilles de menthe, je remets ma casserole sur le feu pour porter mon sirop à un léger frémissement. J'ajoute 5cl de sirop mojito et mes fraises. La cuisson des fraises ne prendra qu'une trentaine de seconde puisque le but est d'avoir une fraise chaude en extérieur et encore froide et crue à l’intérieur.

 

Pour le dressage sur assiette creuse, je dispose mes fraises et le sirop, Je surmonte mes fraises d'une quenelle de crème fouettée et d'une belle tuile aux amandes.

 

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Tuiles aux amandes:

  • 8 blancs d’œuf
  • 250 gr de sucre
  • 50 gr de farine
  • 250 gr d'amandes effilées
  • 50 gr de beurre

 

  • Mélanger les blancs d'oeuf et le sucre pour obtenir un appareil mousseux.
  • Incorporer la farine, mélanger puis incorporer le beurre fondu.
  • Une fois l'appareil bien homogène, ajouter les amandes sans les briser.
  • Sur une plaque à pâtisserie beurrée, faire des petits tas d'appareil à tuile et les aplatir à l'aide d'une fourchette.
  • Cuire à four chaud, sortir u four une fois les tuiles colorées.
  • Mettre à refroidir dans une gouttière. 
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