750 grammes
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27 Aug

Crumble pêche jaune, reine claude, citron vert

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #dessert

Ingrédients:

  • 6 pêches jaunes
  • 18 reine claude
  • 1 citron jaune
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 2cl de liqueur amaretto

pour le crumble:

  • 100 grammes de beurre demi sel
  • 100 grammes de sucre de canne roux
  • 80 grammes de farine
  • 100 grammes de poudre de noisette

pour le granité citron vert:

  • 1 demi litre d'eau
  • le jus de 4 citrons verts
  • 250 gr de sucre semoule
  • fleur de sel

 

La recette:

Et si nous commencions par le granité? 

Je commence par mettre à cuire l'eau et le sucre pendant 2 minutes à ébullition pour que tout le sucre soit bien fondu. Hors du feu j'ajoute le jus de mes citrons verts et place le tout au congélateur pour le laisser durcir. Toutes les demi heures je fouette mon appareil pour le transformer en paillettes. Lorsqu'il commence à prendre j'incorpore encore 1 quart de litre d'eau glacée pour apporter plus de paillettes. Une fois mon granité bien formé j'ajoute une pincée de fleur de sel et le remue encore une fois. Il est préférable de faire le granité la veille.

Je coupe mes pêches jaunes en fines tranches et mes reine claude également. Je vais peler à vif mon citron. J'ôte les partie blanchâtres de la peau du citron et la cisèle finement.

Dans une casserole je mets à cuire le sucre, l'eau, le jus du citron et la julienne de peau de citron pendant 5 minutes. Hors du feu j'incorpore enfin la liqueur d'amaretto. Je verse ensuite le sirop sur mes tranches de pêches et reine claude.

Pour la confection du crumble je mélange tous les ingrédients et les sable. J'étale cet appareil sur une plaque et mets à cuire 10 minutes à 180°C. Je laisse refroidir après cuisson.

C'est en assiette creuse que je dispose mes fruits arrosés de sirop. Une belle boule de granité viens se placer au centre. Après l'avoir émietté, je saupoudre de morceau de crumble.

 

 

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ingredients:

  • 6 yellow peaches
  • 18 queen claude plums
  • 1 yellow lemon
  • 100 grams of caster sugar
  • 2cl of amaretto liqueur


for the crumble:

  • 100 grams of half-salted butter
  • 100 grams of brown cane sugar
  • 80 grams of flour
  • 100 grams of hazelnut powder
  •  

for lime granité:

  • 1 half liter of water
  • the juice of 4 limes
  • 250 gr of caster sugar
  • flower of salt
  •  

Recipe:

What if we started with granite?

I start by boiling water and sugar for 2 minutes to boil so that all the sugar is melted. Off the fire I add the juice of my limes and place it in the freezer to let it harden. Every half hour I whip my camera to turn it into glitter. When it starts to take I still incorporate 1 quart of ice water to bring more glitter. Once my granite is well formed I add a pinch of fleur de sel and stir it again. It is better to make the granite the day before.

I cut my yellow peaches into thin slices and my queen claude plums also cleaves. I'm going to peel my lemon. I remove the whitish part of the lemon skin and chisel it finely.

In a pan I cook the sugar, water, lemon juice and julienne lemon peel for 5 minutes. Out of the fire I finally incorporate the amaretto liquor. I then pour the syrup on my slices of peaches and queen claude plums.

For making crumble I mix all ingredients and sand. I spread this device on a plate and cook for 10 minutes at 180 ° C. I let cool after cooking.

It is in soup plate that I dispose my fruit sprinkled with syrup. A beautiful ball of granite come to the center. After crumbling it, I sprinkle with a piece of crumble.
 

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