750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
06 Aug

Velouté glacé de petits pois et orties

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #entrée

Ingrédients:

 

  • 500 grammes de petits pois écossés
  • 1 gros bouquets e jeunes orties 
  • 1 oignon jaune
  • 1 dl de crème liquide
  • 100 grammes de beurre demi sel
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 1 branche de sauge
  • 1 branche de romarin

 

 

 

La recette:

 

A peine écossés, je mets les petits pois dans l'eau glacée. Je mets à chauffer une grande quantité d'eau salée. Une fois l'eau à ébullition, je plonge mes petits pois puis les retire au bout de trente secondes pour les plonger à nouveau dans l'eau glacée.

Dans la même eau bouillante je vais plonger une dizaine de cosses de petits pois que je vais laisser cuire trois minutes avant de les plonger dans l'eau glacée.

Je vais éplucher mes orties en ne prenant que les feuilles supérieures jusqu'à mi hauteur des tiges. Je les plonge dans une eau glacée puis je vais les plonger dans une eau salée à ébullition. A peine jetée dans l'eau bouillante je les retire et les plonge dans l'eau glacée.

Dans une casserole je mets à frémir un litre d'eau puis hors du feu je mets à macérer les cosses de petits pois cuites, le bouquet de cerfeuil, le romarin et la sauge.

Après une heure de macération je filtre mon eau et la mets à réduire d'un tiers. J'ajoute la crème liquide et laisse cuire à feu doux pendant cinq minutes. Je lie mon velouté en incorporant mon beurre puis j'ajoute mes petits pois et le feuilles d'orties bien égouttées.

Après cinq minutes de cuisson, à l'aide de mon pied mixer j'obtient un velouté très émulsionné.

Je réserve au frais pendant au moins deux heures.

Avant de le servir, j'ajoute quelques glaçons et l’émulsionne à nouveau.

 

____________________________________________________________________________

 

ingredients:

500 grams of shelled peas
1 big bunches e young nettles
1 yellow onion
1 dl of liquid cream
100 grams of half-salted butter
1 bunch of chervil
1 branch of sage
1 branch of rosemary


Recipe:

Barely shelled, I put the peas in the ice water. I put to heat a large amount of salt water. Once the water is boiling, I dip my peas and remove them after thirty seconds to plunge them back into the icy water.

In the same boiling water I will plunge a dozen pea pods that I will cook for three minutes before plunging them into the icy water.

I will peel my nettles by taking only the upper leaves up to half height of the stems. I immerse them in icy water and then I immerse them in salt water to boil. Just thrown into the boiling water I remove them and plunges them into ice water.

In a saucepan I shudder a liter of water and off the fire I macerate pea pods cooked, the bouquet of chervil, rosemary and sage.

After an hour of maceration I filter my water and put it down by a third. I add the liquid cream and cook on low heat for five minutes. I bind my velvety by incorporating my butter and then I add my peas and nettle leaves well drained.

After five minutes of cooking, using my blender I get a velvety emulsified.

I reserve in the fridge for at least two hours.

Before serving it, I add some ice cubes and emulsify it again.

Commenter cet article

À propos

Recettes, astuces, conseils et vie dans la cuisine ! Les coups de cœur mais aussi les bons produits et les bonnes adresses.