27 Sep

Tataki de boeuf

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #entrée, #à l' apéritif, #viandes et volailles

La meilleur façon de manger le bœuf cru.

C'est un peu la version Japonaise du carpaccio avec une concentration de goût

Ingrédients:

pour la marinade:

200 ml de vinaigre de riz
5 cuillerées à soupe de saké Japonais
9 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
2 gousses d'ail
1 oignon rouge
1 bâton de citronnelle
Quelques pluches de coriandre fraîche
Fleur de sel
Poivre du moulin

1 gros pavé de bœuf de 10 cm sur 10 et de 20 cm de long

La recette:

Une fois les gousses d'ail et l'oignon rouge épluché, il faut les ciseler très finement.

Dans une casserole je mets à chauffer le vinaigre de riz, le saké, la sauce soja, le sucre , ail et oignon afin de dissoudre le sucre. Hors du feu j'incorpore les feuilles de coriandre, le bâton de citronnelle.

Je laisse refroidir

Je frotte mon pavé de bœuf à la fleur de sel et au poivre finement broyé pour bien l'assaisonner. Je le laisse reposer 5 minutes avant de le marquer dans une poêle antiadhésive une minute de chaque côté.

Une fois cette opération terminée je plonge mon pavé dans une grande quantité d'eau glacée afin de stopper la cuisson.

Je l'essuie directement à l'aide de papier absorbant.

Je dépose maintenant mon pavé de bœuf dans un récipient creux et recouvre de ma marinade froide.

Je laisse reposer 24 heures au frais en le retournant 2 ou 3 fois

Il ne me reste plus qu'à laisser égoutter le pavé de bœuf et le laisser reposer au frais.

Dans une casserole sur feu vif je laisse réduire de plus de moitié ma marinade pour obtenir une sauce légèrement épaisse qui une fois refroidie accompagnera mon bœuf coupé en fines tranches accompagné de roquette et fines lamelles de parmesan.