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02 Dec

cromesquis cancoillotte, suprême de poulet fermier à la moutarde au vin jaune du Jura

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #viandes et volailles

Quel plaisir de voir enfin la Moutarderie Edmond Fallot associer la finesse de sa moutarde aus arômes incontournables du vin jaune du Jura. Tous les caractères du vin emblématique du Jura se retrouvent dans cette moutarde. La puissance du cépage Savagnin et sa longueur en bouche viennent sublimer la finesse et le piquant de la moutarde fine. 

Source intarissable de créativité, la Moutarderie Edmond Fallot réussi encore un mariage de saveurs.

What a pleasure to finally see the Edmond Fallot Mustard associate its fine mustard aus essential aromas of yellow Jura wine. All the characters of the emblematic Jura wine are found in this mustard. The power of the Savagnin grape and its length in the mouth sublimate the finesse and spiciness of fine mustard.

An inexhaustible source of creativity, the Edmond Fallot Moutarderie still manages to combine flavors.

 

Les ingrédients:

pour 6 personnes

  • 6 suprêmes de poulet fermier
  • 1 pot de cancoillotte à l'ail
  • 2 œufs
  • Chapelure de pain
  • poudre de noix
  • 1 pot de moutarde au vin jaune du Jura Edmond Fallot
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri

 

 

La recette:

 

C'est après avoir coupé les bouts des ailerons de mes poulets que je les mets à rissoler avec un peu d'huile, carotte, céleri et oignon coupé en gros dés que je vais ensuite mouiller avec un peu d'eau pour former la base de mon jus de cuisson. Je laisse cuire à léger frémissement.

 

Je prépare mes cromesquis en travaillant la cancoillotte très froide pour quelle soit très ferme. Je forme de petites boules de la grosseur de billes que je mets ensuite au congélateur. A l'aide d'un pinceau je les enduit de moutarde au vin jaune puis les remets au congélateur.

 

Je prépare ma chapelure en mixant un tiers de volume de noix et deux tiers de pain sec pour obtenir une fine poudre.

 

Dans un bol je bats deux œufs entiers.

 

Je trempe mes boules de cancoillotte dans les œufs puis les fait rouler dans la chapelure. Je réserve au congélateur.

 

Je vais renouveler cette opération encore deux fois et réserve mes cromesquis au congélateur.

 

Je mets à dorer mes suprêmes de poulet côté peau dans un mélange huile et beurre, je sale et poivre légèrement puis les retourne. Je laisse cuire à couvert 10 minutes à feu doux puis au pinceau recouvre la peau croustillante de mes suprêmes de moutarde au vin jaune. A l'aide d'une cuillère et toujours sur le feu j’arrose sans cesser mes suprêmes du beurre de cuisson. Je vérifie la cuisson et laisse reposer.

 

Je passe à l'étamine mon bouillon de poulet et le laisse réduire de moitié. Une fois la réduction terminée j'incorpore des morceaux de beurre bien froids et a l'aide d'un fouet je monte ma sauce. J'incorpore ensuite une grosse cuillère à soupe de moutarde au vin jaune, rectifie l’assaisonnement puis laisse frémir légèrement ma sauce sans ébullition.

 

C'est dans une huile bien chaude que je frits mes cromesquis pour les rendre dorés et croustillants.

 

Pour accompagner ce plat délicat par ses arômes de moutarde et vin jaune, je l'accompagne de carottes, céleris, pommes de terre juste pochées.

 

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Ingredients:


for 6 persons

  • 6 farm chicken supreme
  • 1 cancoillotte pot with garlic
  • 2 eggs
  • Bread crumbs
  • nut powder
  • 1 jar of mustard with yellow wine from Jura Edmond Fallot
  • 1 onion
  • 1 carrot
  • 1 celery stalk

 

 

Recipe:

 

It is after having cut the ends of the fins of my chickens that I put them to brown with a little oil, carrot, celery and onion cut in big dice that I will then wet with a little water to form the base of my cooking juices. I let it simmer gently.

 

I prepare my cromesquis by working the cancoillotte very cold for which it is very firm. I form small balls the size of balls that I put in the freezer. With a brush I coat them with mustard in the yellow wine and then put them back in the freezer.

 

I prepare my breadcrumbs by mixing a third of the volume of nuts and two thirds of dry bread to obtain a fine powder.

 

In a bowl I beat two whole eggs.

 

I dip my cancoillotte balls in the eggs and roll them in breadcrumbs. I reserve in the freezer.

 

I will repeat this operation twice more and reserve my cromesquis in the freezer.

 

I put to brown my supreme chicken skin side in a mixture of oil and butter, I dirty and pepper slightly then returns them. I cook under cover for 10 minutes over low heat and then with a brush covers the crispy skin of my supreme mustard with yellow wine. With the help of a spoon and always on the fire I water without stopping my supreme cooking butter. I check the cooking and let it rest.

 

I go to chew my chicken broth and let it reduce by half. Once the reduction is over I incorporate pieces of butter very cold and with the help of a whip I melt my sauce. I then add a large tablespoon of mustard to the yellow wine, correct the seasoning and then simmer slightly my sauce without boiling.

 

It is in a hot oil that I fried my cromesquis to make them golden and crispy.

 

To accompany this delicate dish with its aromas of mustard and yellow wine, I accompany it with carrots, celery, just poached potatoes.

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