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19 Jan

Les sacristains aux Anis de Flavigny

Publié par Dominique Fieux cuisinier  - Catégories :  #dessert, #gourmandise

On vous dit tout le temps qu'il ne faut pas les croquer, qu'il faut en mettre deux dans sa bouche et les faire rouler... Je dis non à cette méthode; il faut en mettre trois et les faire se frotter très vite dans votre bouche pour que tous les arômes se libèrent. La gourmandise est un si joli défaut qu'on ne peut y résister.

Le sacristain est une viennoiserie traditionnelle qui va être relevé par la fraîcheur des bonbons aux Anis de Flavigny; bien que je raffole de tous les parfums, je reste fidèle au goût de l'Anis.

Bien sur pour aller plus vite vous pouvez passer la phase préparation de la pâte feuilleté et l'acheter toute prête mais dans ce cas aller l'acheter chez votre pâtissier ou votre boulanger.

 

La crème pâtissière aux Anis de Flavigny:

  • un demi litre de lait
  • 150 grammes d'Anis de Flavigny
  • 5 jaunes d’œufs
  • 40 grammes de farine
  •  

La pâte feuilletée:

  • 500 gr de farine
  • 25 cl d'eau
  • 10 gr de sel fin
  • 380 gr de beurre

 

  • 1 œuf entier pour la dorure
  • 100 grammes de "Petits Anis"

 

 

 

La recette:

 

La première étape consiste à réaliser le pâton: dans un saladier je mets ma farine dans laquelle je mélange mon sel. Au centre de ma farine je verse mon eau et vais ensuite remuer pour obtenir une boule de pâte bien homogène.

Je laisse ensuite ma pâte reposer au frais, recouverte de film alimentaire pendant 15 minutes.

Je sors mon beurre du réfrigérateur et vais le battre à l'aide de mon rouleau à pâtisserie pour le détendre et le ramollir.

Je farine mon plan de travail et dépose mon pâton dessus.

A l'aide du rouleau je pars du centre de mon pâton pour aller vers l’extérieur et ce sur les quatre côtés. Une fois mon pâton en forme d'étoile, je dépose mon beurre ramolli en son centre que je vais venir recouvrir en les chevauchant mes abaisses de pâte.

Je retourne mon pâton et commence à l'étendre en longueur. l'épaisseur ne doit pas être inférieur à 2 centimètres.

Une fois étendue, j'enlève l’excédent  de farine et vais plier ma pâte en trois.

Je fais faire un quart de tour à ma pâte, la retourne et recommence à l'étaler en longueur.

Une fois étalée je la replie en trois et la réserve au frais pendant 30 minutes.

Je ressorts ma pâte et renouvelle l'opération 2 fois.

Je laisse reposer au frais 30 minutes et recommence en core l'opération pour arriver à avoir étendu ma pâte six fois.

La dernière opération me permet d'étendre ma pâte comme je le souhaite et suivant l'usage que je veux en faire.

Je conseil de travailler cette pâte avec un très bon beurre et je ne recommande pas la margarine ou autre beurre de tourage.

Pour travailler cette pâte dans les meilleures conditions il faut privilégier une pièce fraîche.

La difficulté première est de ne pas avoir un beurre trop mou qui pourrait s’échapper de la pâte.

 

Je prépare ma crème pâtissière en mettant mon lait à chauffer avec mes bonbons aux Anis de Flavigny pour les faire fondre. Dans un saladier je mélange mes jaune pour les blanchir et j'incorpore la farine. Une fois les bonbons fondus, je verse mon lait chaud sur mon mélange et je mets à cuire à feu doux tout en remuant pendant 5 minutes. Je réserve ma crème pâtissière au frais.

J'étends ma pâte feuilleté assez fine puis je ma recouvre d'une fine épaisseur de crème pâtissière. Je parsème ma crème de petits Anis que j'ai au préalable concassé puis je recouvre d'une nouvelle couche de pâte feuilleté.

Je dore mon abaisse avec l’œuf battu puis saupoudre à nouveau de Petits Anis concassés.

Je découpe des bandes de mon abaisse de deux centimètres de large puis je les torsade avent de les déposer sur une plaque à pâtisserie et les enfourner à 210°.

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