26 Nov

Cuisses de pintade en cocotte, raisin, trompettes et écrasée de pommes de terre

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #viandes et volailles

Je commence par faire tremper mes trompettes que j'avais mise à sécher après mes cueillettes de cet automne.

Je découpe mes cuisses de pintade en deux à la jointure et coupe le bout de la patte. Après avoir découper ma tranche de lard frais en morceaux d'un centimètre, épluché mon oignon et coupé en gros morceaux, je fais revenir mes morceaux de pintade à la cocotte.

Une fois mes morceaux bien dorés et après avoir assaisonné, j'ajoute mes lardons et oignon. Une branche de thym frais et une feuille de laurier vont venir apporter toutes leurs saveurs.

Quelques pommes de terre épluchées puis coupées en morceaux vont cuire dans une casserole d'eau salée.

Une fois ma viande et ses accompagnements bien rissolés j'ajoute une cuillerée de jus de veau lié déshydraté et je mouille à mi hauteur de ma viande. Je couvre ma cocotte et laisse cuire à feu doux.

Mes pommes de terre étant cuites, je les égoutte puis les remets dans ma casserole pour les écraser grossierement. Un beau filet d'huile d'olive, un généreux morceau de beurre et un trait de crème liquide vont donner un aspect onctueux à mes pommes de terre. Il ne me reste plus qu'à ajouter une bonne quantité de persil plat ciselé.

Il ne me reste plus qu'à ôter la peau de mes grains de raisin.

Ma viande est cuite et ma sauce a bien réduite, je saupoudre un petit peu de sucre semoule mes morceau de pintade, ajoute un petit peu de vin rouge, mes grains de raisin et une belle noix de beurre pour obtenir une jolie sauce brillante et onctueuse.

Il ne me reste plus qu'à déposer sur chaque assiette une grosse quenelle d'écrasée de pommes de terre, d'y apuyer de chaque coté cuisse et patte de pintade, napper de sauce, raisin, lard et oignon et de parsemer de mes trompettes que j'aurai au prélable faites suer tranquillement au beurre.