04 Dec

Parfait glacé et tuiles croustillantes pain d'épices

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #dessert

Dessert de fêtes, dessert d'hiver, tous les arômes du pain d'épices vont s'associer à la fraîcheur de ce dessert pour une fin de repas.

300 gr de pavé de pain d'épices

1/2 litre eau

250 gr de sucre semoule

8 jaunes d'oeuf

8 blancs d'oeuf

1/2 litre de crème liquide

pour le sirop cassis:

1/4 de litre eau

50 gr sucre semoule

5 cl de crème de cassis

pour les tuiles croustillantes:

1 morceau de pavé de pain d'épices

100 gr de beurre

Pour avoir le meilleur rendu au niveau goût il faut travailler sur un produit de base exceptionnel. Le pain d'épices utilisé n'est pas un pain d'épices industriel, trop sucré et trop aéré. Il faut travaillé sur un morceau de pavé de pain d'épices artisanal. Je recommande tout particulièrement la maison Mulot & Petitjean situé à Dijon.

Je commence par couper en cubes mon morceau de pain d'épices que je vais mettre à torréfier au four sans trop le colorer. Une fois séchés, je vais mettre mes morceaux de pain d'épices à tremper dans mon sirop que j'aurai réalisé en portant à ébullition mon eau et la moitié de mon sucre semoule/

Une fois le pain d'épices bien imbibé, je peux le mélanger à laide du cutter pour obtenir une pâte homogène.

Dans un saladier je mélange mes jaunes d’œuf et le reste de mon sucre pour obtenir un mélange blanchâtre.

j' incorpore ensuite mon pain d'épices.Je monte mes blancs d’œuf bien fermes et les incorpore délicatement mon appareil.

La crème une fois fouetté, je verse mon appareil et mélange délicatement ma préparation.

Je confectionne mon sirop de cassis en portant à ébilition deux minutes mon eau et le sucre. Une fois retiré du feu j'incorpore ma crème de cassis.

Sur de petits cercles de pain d'épices de trois millimètres d'épaisseur que j'aurai arrosés de sirop de cassis, je dépose mon appareil.

Je mets à prendre au congélateur.

Pour la confection de mes tuiles croustillantes, il me faut découper des tranches de pain d'épices très nes d'une épaisseur de 1 mm.Les tranches sont ensuite coupées à l'emporte pièce et arrosées de beurre clarifié. Sur une plaque, je les passe au four très chaud pour leur donner une jolie coloration. Je les mets à refroidir ensuite en gouttière pour leurs donner forme.

Je vous conseille de sortir vos parfaits glacés 5 minutes avant de les servir pour ramollir légèrement la consistance de l'appareil