20 Feb

L' Express magazine 15 décembre 1994

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #presse, medias; reseaux sociaux

mmentaireUn petit roi sur sa montagne

Huit heures du soir, place Nationale, à Poligny (Jura). Deux gamins, les poings dans les poches et le col de leur blouson relevé, marchent à la recherche du café illusoire. Comme chaque jour, ils feront des parties de baby-foot sur fond de juke-box. Une femme, pressée, qui s'inquiète quand on lui demande où est le numéro 21, disparaît dans une petite rue pavée... Quelques enseignes allumées et, discrète, l'entrée de ce Cellier Saint-Vernier. Que peut-on découvrir au bas du grand escalier? Un caveau attrape-touristes, un estaminet glauque, une Auberge rouge dont on ne revient pas? Les enfants frissonnent et les parents hésitent à rebrousser chemin. Pourtant, dès qu'on entre dans cette cave, on comprend qu'on aura envie d'y revenir. Elle, Caroline, est là, au bas des marches, parlant comme si nous nous connaissions déjà. Lui, Dominique Fieux, est dans sa cuisine, minuscule, au fond de la salle. Et même si, hélas! pour l'instant, les foules ne s'y pressent pas - nous y étions, ce soir-là, seuls - on se sent tout de suite bien. Des voûtes de pierre, avec un peu de béton gris, sept ou huit tables recouvertes de simples nappes à carreaux rouges et une petite musique en sous-sol d'airs d'opérettes, qui nous change de celle de supermarché qu'on entend dans trop de restaurants plus courus. Installés là depuis quelques années, pour vendre du vin, puis ayant décidé, il y a seulement deux ans, de créer ce restaurant, Caroline et Dominique ont la foi. Et même si, comme elle le raconte, après qu'elle a fait des études de sommellerie, elle s'occupe du linge, du ménage, des comptes, du service, rien n'attriste son sourire; ni, chez son mari, aux lunettes cerclées, sa passion de la cuisine. Car, s'il n'est pas célèbre chez les toqués, il est de ces jeunes, modestes, créateurs, qui ne jouent pas la comédie du génie à gros budget... ?ufs pochés en meurette de vin jaune, fricassée d'escargots, raviolis de morilles et poule de Bresse; lotte rôtie au jus de boeuf, coq au vin jaune, fromages régionaux, gâteau au miel... Chaque plat est, comme le service, délicat, chargé d'attentions. Rare modèle de ces adresses hors des grands chemins de la gastronomie répertoriée dans les guides, la maison des jeunes Fieux est de celles auxquelles devrait appartenir l'avenir. Foin des hôteliers insolents et endormis sur l'idée qu'ils se font d'être les passages obligés et des aubergistes dont la seule ambition est de remplir leur caisse, quand s'annoncent les week-ends et les vacances, il faut découvrir ce futur-là, celui d'un petit roi dont le plaisir est de nous en donner...
Le Cellier Saint-Vernier, 21, place Nationale, 39800 Poligny, (16) 84-37-21-65. T.l.j., sauf le dimanche soir et le lundi, jusqu'à 22 heures. A la carte: 230 F environ. Menus à 75, 120 et 180 F.