20 Feb

L' Express magazine 29 mai 1997

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #presse, medias; reseaux sociaux

Gastronomie: Le coup de jeune dans la cour des grands

Quand on téléphone pour réserver une table, c'est d'abord une voix d'aéroport qui répond. Evidemment, ce n'est pas la bonne. Lui succède donc un monologue enregistré nous donnant des renseignements sur le parking de l'hôtel. C'est long. Enfin, une voix féminine, en direct. On y est presque. Hélas! la communication s'interrompt. On rappelle. Première voix, parking, deuxième voix. Nous avons nos deux couverts. Quand, le lendemain, vers 13 heures, on arrive dans le hall, c'est un peu la même chose. Une cérémonie lente: le bar, la salle à manger sous une verrière, agréable, puis la terrasse, charmante, sur un très joli jardin secret, avec arbres nobles et bassin.

Nous avons connu Dominique Fieux à Poligny, dans le Jura, où il tenait avec sa femme un petit restaurant délicieux. Le jeune homme, certainement, était de ces chefs d'aujourd'hui, sachant inventer une cuisine réfléchie, à des prix qui l'étaient également. Il avait aussi de l'ambition, ce qui est légitime. Il fut donc appelé à succéder à Jean-Pierre Billoux, à l'hôtel de la Cloche, devenu Sofitel, à Dijon. De sa modeste maison à cette grande adresse bourguignonne, Fieux s'adapta à une certaine idée du luxe, à l'heure où beaucoup de ses confrères courent à la simplicité élégante. Un maître d'hôtel très aimable, mais un peu raide; un petit serveur sans poil au menton, timide mais de bonne volonté, qui n'en peut plus de déposer, de retirer, de reposer des cloches inutiles sur les assiettes; de longues attentes entre chaque plat. Il y a de la maladresse à vouloir faire trop bien quand il serait si plaisant de traiter correctement le dîneur sans l'ennuyer avec tant de convention sotte. Quant à la cuisine, elle a les qualités de ce chef intelligent et les défauts du même lorsqu'il veut faire carrière dans la cour des grands d'autrefois. Tarte tiède de tomates au pistou, vapeur de légumes parfaitement cuits, consommé citronné de crabe, côte de veau laquée, honorable, carré d'agneau, mal cuit, dans une croûte de pain, copieux sabayon de fraises au kirsch... Chaque plat est le reflet d'une bonne curiosité et d'un réel savoir-faire, auxquels s'ajoute un abus d'épices, qui nous bluffe mais ne nous étourdit pas. Il s'en faudrait, au bout du compte, de peu pour que ce jeune chef soit des meilleurs: de la simplicité, aux fourneaux comme dans la salle.
* La Rotonde, 14, place Darcy, 21000 Dijon, 03-80-30-12-32. A la carte: 380 F environ. Menu à 185 F.