09 Dec

Les anis de Flavigny

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #coup de coeur, #mes bonnes adresses

Les Anis de Flavigny sont des friandises élaborées à Flavigny-sur-Ozerain en Bourgogne. Chaque bonbon est fait d'une graine d'anis vert enrobée de sirop de sucre aromatisé : anis, violette, rose, menthe, réglisse, oranger…

Ce sont des moines bénédictins qui, lors de la fondation de l'abbaye de Flavigny en 719, se lancèrent dans la fabrication de ce bonbon en utilisant l'anis rapporté au début de notre ère par le voyageur romain Flavius.

Après la Révolution française, à Flavigny, ce sont huit confiseurs qui se lanceront dans la fabrication de cette friandise selon la recette originelle. Aujourd'hui, une seule fabrique perpétue artisanalement, au sein de l'abbaye, la fabrication des Anis de Flavigny : la maison Troubat.

Ingrédients

Du sucre, une graine d'anis vert et un arôme naturel. La graine d'anis est celle de Pimpinella anisum, une espèce probablement originaire d'Asie, répandue par la culture dans tous les pays tempérés. Le sucre est de betterave s'il est blanc, de canne et certifié biologique s'il est roux. Les arômes sont des huiles essentielles et des arômes naturels extraits à la vapeur d'eau.

Méthode de fabrication

C'est une dragéification : la graine d'anis est recouverte de fines couches successives de sirop de sucre. Il faut quinze jours au dragéiste pour faire d'une petite graine de deux milligrammes un bonbon d'un gramme. Depuis 1591, les dragéistes qui se sont succédé sont restés fidèles à la recette.

Histoire et diffusion

Les Anis de Flavigny ont reçu le ruban bleu Intersuc en 1988, pour être « l'un des plus anciens bonbons de France ». Louis XIV avait, dit-on, toujours une boite d'Anis dans sa poche. Ils ont été les premiers bonbons à être proposés dans les distributeurs automatiques des gares et du métro dans les années 1930.

En 2014, les Anis de Flavigny sont vendus un peu partout dans le monde et sont toujours fabriqués par l'entreprise artisanale et familiale Troubat.

Les Anis de l'abbaye de Flavigny ont également reçu la distinction de « Site remarquable du goût » des ministères de l'Agriculture, de l'Environnement, de la Culture et du Tourisme en 1992, pour leurs qualités d'« ambassadeur de la gastronomie française un peu partout dans le monde, parce que le bonbon est toujours fabriqué dans son lieu d'origine, parce que celui-ci est ouvert à la visite et est remarquable ».

Variétés : toute une déclinaison d'arômes naturels existe. Il en existe à l'anis, à la violette, à la menthe, à la réglisse, au citron, à la rose, à la fleur d'oranger, au cassis, au gingembre, à la mandarine. Et, quel que soit leur goût, on les appelle toujours les Anis.

Recette du Pain d'épices aux Anis de Flavigny à la mandarine

500 gr de farine
1 pincée de sel fin
1 sachet de levure chimique
50 gr de sucre semoule
300 gr de miel
100 gr de bonbons d'anis de Flavigny à la mandarine
2 dl de lait
80 gr de beurre
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
5 baies de genièvre
5 grains de poivre noir

Je vais commencer par faire tiédir mon lait dans lequel je fais fondre mon beurre puis ajoute le miel.Une fois le miel bien détendu, je vais ajouter mes épices, mes bonbons d' anis que j'aurai au préalable concassés.

Dans un saladier je mélange ma farine et la levure en poudre, puis j'ajoute le sucre semoule et la pincée de sel.

Une fois mon lait et tous ses ingrédients bien macérés, je passe au chinois puis remets à chauffer jusqu'à un début d’ébullition.

Je verse mon mélange chaud sur ma farine et remue à l'aide d'une spatule pour obtenir une pâte homogène.

Dans un moule beurré et fariné je verse mon appareil.

La cuisson se fera à four doux (150°) pendant environ 50 minutes.