09 Dec

Pressée de Foie gras de canard, Jambon persillé de bourgogne et Cassis

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #entrée

Il va falloir de la patience et du courage pour mener à bien cette recette.

Le mariage du traditionnel jambon persillé de Bourgogne avec la finesse du foie gras vont être rehaussés par toute la finesse et le côté fruité de la crème de cassis Vedrenne.

Pour commencer il va falloir travailler sur un persillé traditionnel.

1 kg 500 d’épaule de porc pompée

1 litre de Bourgogne Aligoté

2 litres bouillon de volaille ou bouillon de bœuf

5 cl de vinaigre de vin

2 pieds de porc

1 pied de veau

5 gousses d’ail

1 poireau

3 oignons

1 tige de céleri

Tiges de persil

4 clous de girofle

1 bouquet garni

sel gros gris

poivre noir en grain

300 gr de persil haché

10 gousses d’ail hachées

5 cl de vin de Bourgogne aligoté

La cuisson du persillé:

Mettre à chauffer l’épaule avec aromates dans le vin, ajouter le bouillon, , les oignons, le poireau, les fines herbes et les pieds de porc et de veau pendant 2 à 2H30.
Adjoindre le vinaigre.

Après la cuisson, retirer la viande, la couenne et les pieds de porc et de veau, puis le jus de cuisson.
Hacher les pieds désossées et mélanger avec le persil et l’ail hachés.
Mélanger votre farce à vos morceaux de jambon , puis arroser de votre bourgogne aligoté

Passer la cuisson au chinois étamine et laisser réduire

La préparation du foie gras:

Pendant que notre jambon cuit nous allons préparer notre foie gras de canard.

Séparer les deux lobes et les inciser sur toute la longueur pour oter toutes les veines qui se trouvent à l(intérieur. Une fois bien nettoyés, saler et poivrer. Je conseil de saler un foie de canard à 19 gr de sel fin au kilo, le poivre lui sera saupoudré légèrement. Utiliser du poivre blanc pour éviter d'être vu après cuisson.

Le montage de la pressée:

La cuisson du foie gras va se faire en même temps que l'on va monter notre persillé.

Mettre le foie gras à plat dans une plaque et cuire au four 4 minutes à 118°.

Déposer dans le fond de votre terrine une première couche de persillé, ajouter quelques grains de cassis frais ou surgelés.

ajouter ensuite votre foie gras encore chaud, disposé encore quelques grains de cassis et remettre une couche de persillé.

Parsemé pour finir de persil plat ciselé.

Pour confectionner votre gelée de cassis vous allez prendre un litre de cuisson de votre persillé qui aura réduit de moitié. Une fois filtré vous allez y ajouter 10 cl de crème de cassis Vedrenne. Couler la gelée sur la pressée.

Mettre au frais.

Je vous conseil de laisser reposer 48 heures avant de la déguster afin que les arômes délicats du foie gras viennent se mélanger aux saveurs du jambon persillé.