14 Feb

Bouillon de volaille à la moutarde au yuzu - Filet de poulet roulé et haricots coco

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #entrée, #viandes et volailles

Moitié soupe, moitié plat de viande; voilà un plat qui va vous ravir pour surmonter les rigueurs de l'hiver. La moutarde au yuzu va apporter toute la vivacité dans ce plat et se mariera à merveille avec la feuille de coriandre.

Les ingrédients:

il faut compter un gros filet de poulet toutes les deux personnes
des haricots coco secs mis à tremper à l'eau froide la veille
quelques carottes
comptez 2 choux de Bruxelles par personne
moutarde au yuzu Edmond Fallot
1 bouquet de coriandre fraixhe
bouillon de volaille
1 oignon
huile d'olive
beurre
sel et poivre du moulin

La recette:

Comme j'avais mis à tremper mes haricots coco la veille, je les égoutte et vais les mettre à cuire dans une bonne quantité d'eau froide salée. j'ajoute à cette eau une feuille de laurier et une branche de thym frais. Je porte à ébullition puis laisse cuire tranquillement à feu doux.

Je vais maintenant couper en deux mes escalopes dans l'épaisseur pour les dédoubler afin d'obtenir une escalope beaucoup plus large et plus fine.

Après les avoir salées et poivrées, je les badigeonne de moutarde au yuzu et dispose par dessus des pluches de coriandre.

Maintenant que cette opération est terminée je vais rouler mes filets pour obtenir de beaux boudins bien uniformes.Je dépose une feuille de film alimentaire sur mon plan de travail et vais rouler mes filets en serrant fortement. Un nœud à chaque extrémité maintiendra le film bien serré.

A la cuisson le film va se rétracter et maintiendra mes filets afin d'éviter qu'ils ne s'ouvrent.

Je vais mettre à cuire mes filets de poulet dans un bouillon de volaille que j'aurai au préalable réaliser à l'aide d'une carcasse de volaille et légumes ou alors si vous le souhaitez, confectionné à l'aide de bouillon de volaille déshydraté. La cuisson va se faire une fois que le bouillon frémi et va se faire à léger frémissement pour éviter que le poulet ne durcisse et la moutarde ne supportant pas une trop grande température.

Une fois mes carottes épluchées et coupées en biseaux, mon oignon ciselé, je vais les mettre à fondre tranquillement dans un wok avec une noisette de beurre et un trait d'huile d'olive. Je laisse cuire doucement une dizaine de minutes puis vais ajouter mes choux de Bruxelles que j'aurai entièrement effeuillés.

C'est avec 2/3 de bouillon de volaille et 1/3 d'eau de cuisson de mes haricots coco que je mouille mes légumes. Je laisse frémir encore 5 minutes et ajoute mes haricots coco en ayant pris soin de vérifier la cuisson.Une fois que j'ai rectifié mon assaisonnement je vais ajouter une belle cuillère de moutarde au yuzu que je mélange bien. Je réserve au chaud en prenant soin de ne plus faire bouillir mon bouillon.

Après avoir vérifié la cuisson de mes filets de poulets, je retire le film alimentaire et vais pouvoir découper de beaux tronçons.

Au centre d'une assiette creuse je dépose mes légume et mes tronçons de filets de poulet. J'arrose généreusement de bouillon de volaille à la moutarde au yuzu.