08 Feb

Les macarons

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #dessert, #pâtes et appareils, #gourmandise

Je n'avais jamais publié ma recette des macarons. Pour les coques toutes les recettes sont sensiblement les mêmes. La méthode de fabrication varie peu également.

Tout se joue sur le goût donné au cœur du macaron et à la texture, on les décline sur du sucré, du salé.

Les coques:

250 gr de sucre glace
250 gr de poudre d'amande
85 gr de blanc d’œuf

80 gr d'eau
250 gr de sucre en poudre
125 gr de blanc d’œuf

colorant alimentaire liquide

La recette:

Il va falloir séparer les blancs des jaunes et peser dans deux bols différents vos blancs d’œuf. Je couvre les bols de film alimentaire, le perce de quelques trous et laisse mes blancs 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Je mélange mon sucre glace et la poudre d'amande que je passe ensuite au tamis. J'incorpore ensuite mes 85 gr de blanc d’œuf dans lesquels j'aurai ajouté mon colorant alimentaire liquide et je vais juste mélanger légèrement.

Dans une casserole je mélange l'eau et le sucre en poudre que je commence à mettre à cuire.Lorsque mon sirop arrive à 110°, je commence à monter mes blanc au batteur électrique . Arrivé à 118°, j’arrête la cuisson de mon sirop et l'incorpore au blanc. Je laisse monter au batteur tout en refroidissant pour arriver à une température de 52°.

Dans un saladier j'incorpore mes blancs montés à mon mélange amande - sucre glace tout en faisant retomber la pâte.

Je verse mon appareil dans une poche à douille et vais pouvoir former des ronds d'un diamètre de 3,5 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Après avoir tapé ma plaque sur mon plan de travail pour former de jolis ronds, je vais laisser croûter mes coques au moins 30 minutes.

La cuisson se fera à 180° pendant 12 minutes. A noter que pendant cette cuisson, j'ouvrirai rapidement mon four à deux reprises pour laisser s’échapper l'humidité.

Une fois sorti du four, je fais glisser ma feuille de papier cuisson directement sur mon plan de travail.

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Fourrer ses macarons:

La base première d'un fourrage de macaron est une ganache. La plus classique va être à base de crème liquide chauffée sans ébullition et de couverture chocolat noir à même proportion.

Pour aromatiser cette ganache je vais pouvoir infuser des herbes aromatiques ou autre épices dans ma crème tiède puis la passer au chinois avant de l'incorporer à mon chocolat.

Je vais pouvoir également fourrer mes macarons d'une gelée de fruits obtenue d'une cuisson de fruits et sucre qui après réduction me donnera une gelée naturelle.