05 Feb

Le Bresse Bleu

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #coup de coeur

C'est en fin de repas, autour d'une belle table et devant ce merveilleux fromage qu'est le Bresse Bleu que je viens solliciter mon parrain, Raymond Damidaux - ancien Directeur de la Coopérative du Mont Rivel à Vannoz (Champagnole) Jura, afin qu'il me raconte cette merveilleuse aventure à l'initiative de son frère André Damidaux.

A découvrir et à consommer... sans modération.

"La Coopérative de Servas n'était au début dans les années 1925/1930 qu'une petite beurrerie comme il y en avait beaucoup dans la Bresse et les Dombes.

Elle ne comptait que 3 ou 4 employés qui ramassaient le lait dans les fermes environnementales avec deux charrettes à cheval avant de l’écrémer et le baratter pour en faire du beurre. Après guerre elle a continué son exploitation avec plus de sociétaires, le lait une fois écrémé était redistribué aux éleveurs pour nourrir les poules et les porcs. Une partie du lait était transformée en fromage blanc.

Vers 1948, la coopérative se lance dans la fabrication de bleu, gorgonzola Italien qui rencontrait à cette époque un grand succès sur la région de Lyon. Commercialisé sous le nom de Saingorlo, c'était un fromage de 40 centimètres de diamètre, 35 centimètres de haut pour un poids qui dépassait les 8 kilos.La coopérative de Servas comptait à cette époque 11 employés sous la direction de Monsieur Saive. Le fromager, originaire du Haut Doubs, était Monsieur Léon Henriot.

Début 1961, suite au décès de Monsieur Saive dans un malheureux accident de la route de retour de Lyon, c'est mon frère, André Damidaux à l'époque sous directeur de la Coopérative de Grieges, qui est appelé pour venir remplacer de toute urgence Monsieur Saive à Servas.

Début de l’aventure!

En 1961, André demande au fromager Léon Henriot d'étudier la possibilité de mettre au point un nouveau fromage, en partant de l'idée que l'avenir se tournerait vers une conception américaine de la distribution commerciale. En effet, aux Etats Unis, beaucoup de produits étaient déjà commercialisés en portions emballées contrairement à la France qui vendait ses fromages à la coupe et de plus exclusivement chez les crèmiers-fromagers. Les fromages étaient en meules, que ce soient les Comté, Emmental, Cantal, Brie de Meaux ou autre Gorgonzola.

Pourquoi ne pas éssayer de produire à Servas un saingorlon de petite taille? emballé et prêt à la vente?

Les essais furent faits avec des moules de 500 grammes. L'idée était révolutionnaire mais il fallut longtemps pour l'imposer. André Damidaux sillonait les routes pour rencontrer des

grossistes et les convaincre. Heureusement ce nouveau fromage était attrayant avec un emballage alu, aux couleurs vives qui n'a jamais changé depuis. De plus, il était bon.

André Damidaux compris très vite qu'il fallait réduire la taille. De 500 grammes il passa à 250 grammes et même 125 grammes.

La Coopérative devint une véritable usine sans cesse en chantier avec de nouveaux ateliers de fabrication, de nouvelles caves réfrigérées. L'évolution du matériel était constante et toutes les machines étaient spécifiques.

La progression et les ventes étaient exponentielles, la rentabilité excellente.

Il fut facile de trouver de nouveaux producteurs de lait en raison du prix d'achat proposé: pendant 25 ans la Coopérative de Servas a été champion de France pour le prix du lait proposé aux producteurs. Le double du prix du lait proposé pour la filière Comté!

Les bâtiments sont sans cesses en extension, Le service de ramassage du lait et livraison devient de plus en plus important jusqu'à la création d'un atelier poids-lourds comprenant mécaniciens spécialisés et matériel spécifique. André Damidaux insuffle une dynamique extraordinaire chez les producteurs comme chez les employés basée sur l'entente et la coopération. Tous travaillent pour la réussite du Bresse Bleu et en retirent du bénéfice. De la fabrication à l'expédition, tout est automatisé. L'usine se dote d'une station d’épuration digne de ce nom, la première dans le département de l'Ain. Le lactosérum appelé petit lait est transformé en poudre dans une énorme tour de séchage pour être transformé en aliment pour bétail.

A son départ en retraite en 1980, André Damidaux laisse une entreprise florissante de plus de 200 employés. le groupe Bongrain reprendra Bresse Bleu en 1990."

Raymond Damidaux

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Bresse Bleu côté pratique:

Sa composition nutritionnelle:

Riche en lipide. Le Bresse bleu est un fromage à pâte molle mais riche en matière grasse du fait de l'ajout de crème au moment de la fabrication.
Le Bresse bleu comme tous les fromages est une bonne source de protéines animales.
Si les fromages à pâte molle sont moins riches en calcium que les fromages à pâte dure, le Bresse bleu compte néanmoins 434 mg de calcium pour 100 gr consommé.

La saison:

Bien qu'on le trouve toute l'année, il est apprécié de préférence de juin à octobre.

Comment le choisir:

La croûté doit être blanche voir légèrement grisâtre.
la pâte est creuse et même coulante de couleurs ivoire tachetée de bleu
d'une texture moelleuse, son gout doit rester doux.

Conseil de consommation:

il se conserve dans le bas du réfrigérateur. pour l'apprécier au mieux il doit être sorti 30 minutes avant d'être consommé.