13 May

Risotto crêmeux à la moutarde de Dijon au vin blanc et ail des ours

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #coup de coeur, #viandes et volailles, #trucs et astuces

Le mélange de l'ail des ours et de la moutarde s'accorde parfaitement.

J' ai privilégié pour cette recette la moutarde de Dijon au vin blanc de la Maison Edmond Fallot. La finesse de cette moutarde et sa vivacité vont venir accompagner parfaitement la fraicheur de l'ail des ours.

C' est sur la base d'un bouillon de volaille que je commence cette recette.

Je vais incorporer moitié moins de crème que de quantité de bouillon de volaille. Je vais laisser frémir ce mélange, sans ébullition pour le laisser réduire d'un tiers.

Dans un récipient d'eau glacée, je vais plonger mes feuilles d'ail de ours. Je porte à ébullition une casserole d'eau très légèrement salée. A peine mes feuilles d'ail des ours plongées dans l'eau que je les retire immédiatement pour les replonger dans l'eau glacée.

Une fois bien refroidies, mes feuilles d'ail des ours sont légèrement pressées et ciselées.

J' incorpore à ma réduction l' ail des ours et vais mixer le tout

Une fois l'assaisonement rectifié, je vais ajouter une généreuse cuillère de Moutarde de Dijon au vin blanc Edmond Fallot, de nouveau je vais bien émulsionner ma sauce pour lui donner un aspect très mousseux

Ma sauce est prète à servir et surtout ne doit pas être remise ç bouillir pour éviter de perdre tous ses arômes.

Pour associer cette sauce, je suis parti sur un risotto crèmeux. C'est un superbe morceau de poitrine fumlée de Franche Comté que j'ai mis entier au four à base température qui va venir apporter à ce plat une note de fumé. Le parmesan relèvera toutes les subtilités de cette sauce.