09 Apr

Délice au chocolat et à la crème de framboise

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #dessert

Les ingrédients:

pour le biscuit chocolat:

5 œufs
2 blancs d’œuf
125 gr sucre glace
125 gr amande poudre
20 gr farine
15 gr poudre cacao
25 gr beurre
crème de framboise Vedrenne

pour la crème chocolat noir:

200 gr chocolat noir de couverture 63%
4 œufs

40 gr beurre

pour la crème chocolat blanc:

150 gr chocolat blanc
200 gr crème liquide
3 feuilles de gélatine
5 cl eau

La recette:

Je vais commencer par préparer mon biscuit chocolat. Je mélange mon sucre glace et ma poudre d'amande que je passe ensuite au tamis afin d'éviter tous grumeaux.

au batteur électrique je mélange mes jaunes avec mon mélange sucre - amande pour obtenir un mélange blanchâtre. J'incorpore ensuite ma farine mélangée à ma poudre de cacao puis mon beurre fondu. Ensuite et et délicatement j'incorpore mes blancs d’œufs montés bien fermes.

Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson je dépose mon appareil et le cuit au four à 180° pendant 15 minutes.

C'est au bain marie que je fais fondre mon chocolat noir, le beurre et 5cl de crème de framboise. Une fois le chocolat fondu, j'ajoute les jaunes d’œufs que je mélange vivement puis incorpore les blancs montés .

Dans le fond d'un plat à bord droit je dépose mon biscuit que je vais légèrement imbibé de crème de framboise puis j'ajoute mon appareil chocolat noir. Je réserve au frais.

Je mets à fondre mon chocolat blanc au bain marie. Dans l'eau froide je mets à ramollir mes feuilles de gélatine puis vais les ajouter à l'eau que j'aurai mis à frémir. Une fois la gélatine fondue dans l'eau, je l'ajoute à mon chocolat blanc. Les deux éléments doivent être à même température pour bien se mélanger. Je monte ma crème et vais l'incorporer à mon chocolat encore légèrement tiède. Je verse ensuite mon appareil sur le chocolat noir et le réserve au frais.

Je mets à frémir 10 cl d'eau avec 25 gr de sucre pour le faire fondre et ajoute 30 cl de crème de framboise. Après avoir mis à ramollir deux feuilles de gélatine dans l'eau froide, je les incorpore à mon sirop.

Je réserve au frais et remue de temps en temps pour obtenir un aspect de gelée.

A l'aide d'un emporte pièce je découpe mon entremet en morceaux que je vais pouvoir servir en coupelles. pour rehausser le goût je dépose un peu de ma gelée de crème de framboise.

Ingredients:

for the chocolate biscuit:

5 eggs
2 egg whites
125 gr icing sugar

125 gr almond powder
20 gr flour
15 gr cocoa powder
25 gr butter
raspberry cream Vedrenne

for the dark chocolate cream:

200 gr dark chocolate couverture 63%
4 eggs
40 gr butter

for the white chocolate cream:

150 gr white chocolate

200 gr liquid cream

3 sheets of gelatin

5 cl water

Recipe:

I will start by preparing my chocolate biscuit. I mix my icing sugar and my almond powder, which I then pass through the sieve to avoid any lumps.

with the electric mixer I mix my yolks with my sugar - almond mixture to obtain a whitish mixture. I then incorporate my flour mixed with my cocoa powder and my melted butter. Then and gently I incorporate my egg whites mounted firm.

On a plate covered with a sheet of baking paper I put down my appliance and bake it at 180 ° for 15 minutes.

It is in the bain-marie that I melt my dark chocolate, butter and 5cl of raspberry cream. Once the chocolate is melted, I add the egg yolks that I mix strongly and then incorporate the whites.

In the bottom of a flat with a straight edge I put down my biscuit that I lightly soaked with raspberry cream and then I add my dark chocolate device. I reserve at the expense.

I melt my white chocolate in a bain-marie. In cold water I soften my gelatine leaves and then add them to the water that I shuddered. Once the gelatin is melted in the water, I add it to my white chocolate. Both elements must be at the same temperature to mix well. I add my cream and add it to my still slightly warm chocolate. I then pour my device on the dark chocolate and the reserve to cool.

I simmer 10 cl of water with 25 gr of sugar to melt and add 30 cl of raspberry cream. After softening two sheets of gelatin in cold water, I incorporate them into my syrup.

I keep cool and stir up from time to time to get a frosty look.

Using a cookie cutter I cut my entremet into pieces that I can serve in cups. to enhance the taste I put some of my raspberry cream jelly.

Délice au chocolat et à la crème de framboise