26 Mar

cuire les asperges vertes

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #trucs et astuces

Voilà mes conseils pour le meilleur de l'asperge verte.

Il faut commencer par éplucher très légèrement la tige de l'asperge et j'aurais pris soin de casser son extrémité (et non sa pointe) qui est vraiment très dure. Certain ne les épluche pas mais un léger épluchage de la moitié jusqu'à la base de l'asperge ôtera un excès d'amertume.

Il est important de ficeler les asperges en petites bottes d'une dizaine de pièce afin qu'elles se tiennent bien entre elles et ne se cassent.

Je vais commencer par plonger ma botte d'asperges dans un saladier d'eau glacée. Cela va permettre de fixer la chlorophylle et garde toutes les vitamines de l'asperge.

C'est dans une grande quantité d'eau salée et portée à ébullition que je vais plonger ma botte d'asperges pendant environ 4 à 6 mn suivant leur grosseur mais ne devrait pas dépasser ce temps.

Au terme de la cuisson je replonge ma botte d'asperges dans une eau glacée pour stopper la cuisson et fixer les couleurs. Je vais enfin pouvoir les laisser s’égoutter sur un tissus sec.

Froide ou chaude, en entrée ou en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson; l'asperge est une source intarissable de préparations.

Si vous devez les réchauffer, il faudra privilégier un passage délicat dans un beurre fondu et les laisser rissoler délicatement sans colorations excessive. un apport de fleur de sel et un tour de moulin à poivre laissera toutes la saveur de l’asperge se libérer