27 Nov

Jambon persillé

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #entrée

1 kg 500 d’épaule de porc pompée

1 litre de Bourgogne Aligoté

2 litres bouillon de volaille ou bouillon de bœuf

5 cl de vinaigre de vin

2 pieds de porc

1 pied de veau

5 gousses d’ail

1 poireau

3 oignons

1 tige de céleri

Tiges de persil

4 clous de girofle

1 bouquet garni

sel gros gris

poivre noir en grain

300 gr de persil haché

10 gousses d’ail hachées

5 cl de vin de Bourgogne aligoté

Mettre à chauffer l’épaule avec aromates dans le vin, ajouter le bouillon, , les oignons, le poireau, les fines herbes et les pieds de porc et de veau pendant 2 à 2H30.
Adjoindre le vinaigre.
Après la cuisson, retirer la viande, la couenne et les pieds de porc et de veau, puis le jus de cuisson.
Hacher les pieds désossées et mélanger avec le persil et l’ail hachés.
Mélanger votre farce à vos morceaux de jambon , puis arroser de votre bourgogne aligoté

Passer la cuisson au chinois étamine et laisser réduire
Dresser dans un saladier.
Terminer avec une couche de persil d’un demi-centimètre.
Verser le bouillon après avoir rectifié l’assaisonnement
Retourner une assiette sur la préparation puis presser à l’aide d’un poids de 2 à 3 kg et conserver au frais durant 24 heures