02 Dec

Pressée de cabillaud, pain d'épices en gelée d'aligoté

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #entrée, #poisson

Voici une pressée de poisson relevée le gout du pain d'épices.

Je vais commencer par mettre à pocher un beau morceau de cabillaud dans un court bouillon aromatique dans lequel j'aurai ajouté à 1 litre d'eau, 1/4 de litre de Bourgogne aligoté, une gousse d'ail, quelques queues de persil, un petit bouquet de cerfeuil et un quard d'oignon.

sans porter à ébulition mais juste à léger frémissement, je vais pocher mon Poisson pendant environ 1/2 heure.

J'épluche quelques carottes que je vais mettre à cuire dans de l'eau légèrement salée en prenant soin de les laisser entières.

C'est un beau bouquet de persil plat que je vais hacher finement.

Pour cette pressée, il me faut un bon pain d'épices artisanal. Ma maison préférée est la maison Mulot et Petitjean de Dijon. Je vais privilégier leur pavé nature pour cette recette.

Une fois mon cabillaud cuit, je le réserve et enlève la peau et les arretes.

Je vais faire ma gelée en ajoutant à mon bouillon de poisson un pied de veau. Je laisse frémir et réduire de moitié. Une fois mon bouillon réduit, je le filtre et le reserve.

Je vous conseille d'en déposer un petit peu dans un bol et de le mettre au frais afin de vous assurer que votre gelée prendra bien.

Dans le fond d'une terrine, je dépose la moitié de mon persil haché et ajoute un peu de ma gelée. Je mets prendre au frais.

Dans un saladier je dépose mes morceaux de cabillaud que je mélange avec le reste de mon persil haché.

Il ne me reste plus qu'à monter ma pressé en poisson, tranches de pain d'épices et carottes sur plusieurs couches.

Une fois toutes les couches montées, je vais verser ma gelée et mettre prendre au réfrigérateur pendant 24 heures.

Une fois démoulée, la pressée coupée en tranches poura être réhaussée d'une petite vinaigrette .