14 May

carpaccio de noix de saint Jacques et mousse à la liqueur d'aloé

Publié par Dominique Fieux cuisinier - Catégories : #entrée, #poisson

C'est la finesse du goût de l'aloé dans cette délicieuse liqueur que nous allons mettre en avant dans cette très simplissime recette.

Ce sont de tres belles coquilles achetées chez un poissonnier que je vais utiliser . Votre poissonier se fera un plaisir de vous les ouvrir et les nettoyer.

Pour commencer il me faut préparer ma mousse à la liqueur d'aloé Vedrenne.

Sur une base de 25 cl d'eau, je vais ajouter 20 cl de crème liquide, je porte le tout à léger frémissement et je vais y incorporer deux feuilles de gélatine que j'aurai au préalable mis à ramollir dans l'eau froide. Hors du feu je vais ajouter 10 cl de liqueur d'aloé. Je rectifie l’assaisonnement en ajoutant une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.Je réserve à température ambiante.

Dans un saladier je mélange un jus de citron avec 10 cl d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel, une pincée de sucre semoule et quelques tours du moulin à poivre.

Je coupe mes noix de saint Jacques dans la heuteur en quatre tranches que je dispose ensuite sur une assiette. Je parsème de ciboulette fraîchement coupée et de ciboulette ciselée. A l'aide d'un pinceau je dépose ma marinade sur les noix de saint Jaques, je les retourne et recommence l'opération.

C'est à l'aide d"un mixeur pied que je vais émulsionner ma creme à la liqueur d'aloé. A l'aide d'une cuillére je vais former des nuages de mousse qui s'est formée et vais les déposer au centre de mon assiette de carpaccio de noix de saint Jacques.

Je reserve au frais pour faciliter la prise de la mousse

carpaccio de noix de saint Jacques et mousse à la liqueur d'aloé